Целей у этого конкурса несколько. Первая – перестать заниматься непрофильной для университета работой и отдать организацию питания, фактически, на аутсорсинг. Нам задана очень высокая планка: мы должны быть не только одним из лучших вузов страны, но и вузом мирового уровня. И для того, чтобы этой цели достичь надо сосредоточиться на главном. А главное для нас – это учеба и наука. Все остальное – вещи непрофильные. И мы всегда будем их делать хуже, чем профессионалы. В то же время мы не можем не кормить людей в наших зданиях потому, что студенты и сотрудники приходят учиться и работать в университет на целый день. Понятно, что профессионал в области общественного питания сделает это лучше, чем мы. Это его бизнес и он на этом специализируется.

 

В университете 38 точек питания. Работают на них и наши собственные подразделения - два крупных и несколько мелких. Центр питания, культурного и делового сотрудничества обслуживает девять точек. И еще столько же обслуживает Комбинат питания №1 «Гермес» в Петергофе. Есть три кафе в здании экономического факультета и Академическая гимназия, где трудятся сотрудники этих подразделений. Все остальные – это арендаторы, т.е. коммерческие компании.

 

Безусловно. Мы как раз и хотим избавиться от большого количества сопровождающей этот процесс рутинной работы. Для того, чтобы всех кормить – надо соблюдать требования СЭС, а это особые требования к уборке, к продуктам, к их качеству. Например, запрещено торговать вчерашней едой. Это означает, что нам надо постоянно рассчитывать количество людей, которые сегодня придут в кафе или столовую. Если приготовите меньше, то вам будут высказаны претензии: дескать, в меню блюдо указано, а в наличии его не имеется. Если приготовите больше, чем нужно, то некупленную продукцию придется просто-напросто выкинуть. А продукты вы уже израсходовали. Значит, они лягут на себестоимость. И продать их вечером в какой-то другой точке в городе после окончания учебного и рабочего дня, не представляется возможным. Поэтому мы постоянно балансируем на грани - накормить людей и не приготовить лишнего. А для этого нужно постоянно планировать, думать какие продукты надо дозаказать, докупить. При этом, чтобы продукты были недорогими, их надо закупать оптом. А опт – это конкурсы и аукционы. А аукцион, в свою очередь, подразумевает, что с момента размещения заявки до момента первой поставки проходит два месяца. Соответственно, чтобы разместить заявку на аукцион, вам надо 3 марта знать, сколько людей придет в кафе 3 мая. Это, надо признаться, тяжело. Есть, конечно, вариант покупать еду небольшими партиями, но в этом случае она будет обходиться дороже. В этом случае, могут возникать сложности связанные с тем, что мы бюджетное учреждение и наши покупки строго регламентированы законодательством. Мы, например, не можем постоянно покупать свинину или яблоки малыми порциями. Поэтому для нас приобретение продуктов – это довольно затратный процесс  с точки зрения человеческих ресурсов.

 

Университет – это единая организация. А значит, мы будем развивать единые университетские стандарты. Для нас принципиально важно, чтобы уровень качества еды, обслуживания в университете был единым. А когда только несколько наших подразделений занимаются организацией питания, а вдобавок к ним -  еще множество мелких арендаторов, то этого единства добиться почти невозможно. Мы как раз надеемся, что приход коммерческой компании поможет прийти к этому единству. Мы уже начали делать первые шаги к введению стандартов: изданы приказы о едином меню.

 

Поскольку университет не является в области организации питания профессионалом, - у нас много накладных расходов. Нам кажется, что коммерческая компания свободна от многих ограничений, которые есть у университета. Она сможет самостоятельно строить гибкую налоговую политику и торговать не только в наших здания. Следовательно, будет иметь возможность маневрировать человеческими ресурсами, оборудованием, продуктами. Все это должно привести к тому, что стоимость блюд в кафе  станет дешевле.

Плюс, мы надеемся, что после прихода коммерческой компании наши студенты перестанут стесняться поднимать вопрос о недостатках, как это происходит сейчас. На днях встречался со студентами в Петергофе и как раз обсуждали вопросы общественного питания. Студенты жалуются: в таком-то кафе на физическом факультете разбавляют сок. Они знают, что делает это конкретный продавец. Что предпринимают студенты? Они пишут письмо ректору. На вопрос почему же они сами не высказали свое возмущение продавцу, студенты ответили:  нет, мы так не можем – мы стесняемся. Потому что они эту девушку давно знают и по-человечески дружат. Это какая-то аномальная ситуация: человек обманывает, все об этом знают, но при этом обманутые не считают возможным возмутиться. Мы надеемся, что если в кафе будут работать люди, не относящиеся к университету,  студенты станут нашими партнерами и будут вместе с нами добиваться соблюдения высоких стандартов качества. Сейчас же мы пока находимся в режиме: студенты жалуются – мы оправдываемся.

 

Назвать какой-то процент очень сложно. Это будет гаданием на кофейной гуще. Мы же не знаем насколько завтра подорожают продукты, как изменится соотношение рубля и доллара. В данном случае, важно понимать: если цены в стране выросли на двадцать процентов, а у нас средний чек по прежнему 108 рублей, это означает, что наша еда подешевела на эти 20%. Поэтому, когда мы говорим, что еда подешевеет, это не означает, что сумма среднего чека уменьшится. Это лишь означает, что средний чек не вырастет в течение года.

 

Есть такой критерий, который будет носить социально значимый характер. Мы настаиваем на том, чтобы в меню всегда были предусмотрены комплексные обеды, и цена этого комплексного обеда не должна превышать 70% от суммы тех же блюд, которые в него входят, но порознь.

 

Мы предлагаем взять в аренду все точки питания на Васильевском острове. Здесь их много и они разные. Какие-то из них довольно прибыльны, какие-то - в меньшей степени. Аренда их всех позволит компании сбалансировать издержки и сделать свой бизнес рентабельным.

 

Если мы так сделаем, то часть высокоприбыльных точек очень быстро найдут своих арендаторов, а часть точек будут убыточными и туда никто не придет. В итоге мы получим ситуацию: «жирные куски» ушли из университета, а все убыточные остались нам вместе со всей рутиной, о которой я уже сказал. Мы хотим, чтобы был единый арендатор на все точки, кроме Петергофа.

Петергоф в этот список не включен сознательно. В ходе предварительного анализа, который был проведен при подготовке этого конкурса, выяснилось, что в местных кафе очень небольшой средний чек. У нас возникло опасение, что арендаторы туда просто не придут. Если эксперимент с городом окажется успешным, если сможем наладить разумные партнерские отношения с арендатором, то мы постараемся года через два провести такой же конкурс для точек питания в Петергофе.

Напоследок, хотел бы сказать о следующем. Немного вузов проводят или провели подобного рода конкурсы. Нам кажется, что университет проделал большую работу и многое предусмотрели. Мы согласовали конкурсную документацию с профсоюзами студентов и сотрудников. За основу были взяты пожелания, которые нам предоставили деканы факультетов. Мы консультировались с медиками по вопросам питания, проводили анализ рынка. И прописали такие квалификационные требования, чтобы к нам не пришли индивидуальные предприниматели, которые держат две шавермы.  Скорее всего, нам не ужалось избежать полностью ошибок. Поэтому объявив этот конкурс, мы готовы и рады выслушивать конструктивную критику. У нас есть еще две-три недели на внесение изменений.

 

Фото Рафаэля Карапетяна

 

1-я линия, д. 26, лит. А;

наб. Макарова, д. 6, лит. А;

Менделеевская линия, д. 5, лит. А;

10-я линия, д. 31-33, лит. А;

22-я линия, д. 7, лит. А;

пер. Декабристов, д. 16;

Университетская наб., д.7-9-11, лит. В;

Филологический пер., д.3, лит. П;

ул. Кораблестроителей, д.20, корп. 1, лит. А;

5-линия, д.66, лит. А;

Биржевая линия, д.6, лит. А;

Смольный проезд, д. 1, лит. Б, подъезд 7;

Смольный проезд, д. 1, лит. Б, подъезд 8;

Смольный проезд, д. 1, лит. Б, подъезд 9;

ул. Чайковского, д. 28, лит. А;

8-я линия, д. 77, лит. Д.